Ce que l’on appelle la mouture est l’état moulu du café. C’est une poudre qui est obtenue après passage du café dans un moulin. C’est l’étape qui précède le passage de l’eau à travers le café. Une mouture peut être de différentes tailles/épaisseurs :
C’est la mouture la plus fine, elle ressemble au sucre cristal et à de la farine dû à son aspect très poudreux. Cette mouture est plutôt utilisée dans les cafetières orientales et le café turque (ibrik). Sa finesse permet au café d’être très fort.
Elle est utilisée pour l’espresso, elle est poudreuse mais reste encore un peu granuleuse. L’eau qui la traverse possède une pression élevée et la mouture fine doit pouvoir y résister pour être de qualité.
La mouture moyenne est parfaite pour les machines de type V60 ou Aeropress, là où le temps de contact avec l’eau est long. En termes de matière, elle est semblable à du sucre en poudre.
Comparable à du gros sel, elle est utilisée pour les cafetières à piston, ou encore pour le café froid.
Guide du café
A l’instar du vin, le café possède ses grands crus. De par l’existence de plus de 800 composés aromatiques dans le café, il se doit d’être goûté et pour cela, il faut suivre les étapes d’une vraie dégustation. On parlera donc de juger l’aspect, au même titre que la robe du vin, l’arôme direct (appelé le bouquet), les saveurs et la persistance avant de se faire un avis plus global sur les sensations perçues. C’est ce qu’on appelle le profil de saveurs ou profil de goût.
Pour déguster un cru de café, plusieurs étapes sont à suivre afin d’être le plus précis possible sur votre analyse. Tout d’abord, s’il est question d’un espresso, il faut dans un premier temps se concentrer sur la couleur et la consistance de la crème. Cet aspect offre des informations sur la préparation du café et s’il y a eu des soucis de préparation au niveau de la mouture, de la pression ou de la machine. Par exemple, une préparation parfaite d’espresso devrait produire une crème épaisse, marron moyen, légèrement striée.
Ensuite, après avoir laissé refroidir le café quelques minutes, cassez la surface en remuant lentement de haut en bas. Il faut, à ce moment là, sentir la vapeur qui remonte de la tasse et se concentrer sur les odeurs perçues : c’est l’arôme direct.
Vous allez pouvoir étudier la robe et la couleur du café en remplissant votre cuillère. Dans l’idéal, elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère.